Vincenzo Donatiello e il suo DonGino
Maître e sommelier pluripremiato di fama mondiale, anima del ristorante 3* Michelin Piazza Duomo di Alba, scrittore (Io servo. Dizionario moderno per camerieri), relatore, gin lover e produttore del gin sartoriale DONGINO, il Pinot Noir dei Gin.
Abbiamo incontrato Vincenzo durante uno dei suoi “sopralluoghi” in distilleria. Non lascia mai nulla al caso, ogni piccolo particolare, ogni sfumatura, ogni percezione deve essere incasellata al posto giusto: questa attitudine alla perfezione si chiama professionalità. È proprio questo uno dei tratti che contraddistinguono Vincenzo, sia che lo si incontri in servizio al Piazza Duomo o tra gli alambicchi della distilleria Cillario&Marazzi Spirits Co.: professionalità pura, mai ostentata.
“Ciao Vincenzo come sta andando il DONGINO?”
“Molto bene, ogni giorno è una grande soddisfazione! Ormai il DONGINO è costantemente nelle bottigliere dei migliori cocktail bar e sempre più enoteche lo stanno mettendo in bella mostra per soddisfare le richieste dei clienti esigenti. Sono molto contento e anche al ristorante Piazza Duomo Alba sempre più persone mi chiedono di assaggiare il DONGINO e tornano a casa felici con una bottiglia.”
“Raccontaci come è nata la voglia di produrre il tuo gin”
“Ho sempre progetti per la testa e mi piace studiare ed approfondire le cose che mi affascinano. È stato così per il vino ed è così per il gin. Mi sono appassionato alla versatilità di questo distillato e alla possibilità di lavorare con una grande varietà di botaniche che permettono di regalare agli occhi, al naso e alla bocca grandissime emozioni in tante ore della giornata. La perfetta trasparenza, i profumi del ginepro e le lievi note delle altre botaniche, la pienezza del gusto e la morbida persistenza mi fanno impazzire. Ho cercato una distilleria a cui appoggiarmi per la realizzazione del mio progetto e all’inizio non è stato facile. Poi ad Identità Golose del 2019 ho conosciuto Attilio Cillario e Gigi Marazzi di Cillario&Marazzi Spirits Co. ed è stato subito feeling, parliamo la stessa lingua: qualità, qualità, qualità. Sono veramente i sarti del gin e con pazienza hanno seguito e messo in pratica l’idea che avevo in testa: distillare il Pinot Noir dei Gin. Siamo partiti dai fondamentali: le migliori materie prime ed i migliori strumenti.”
“Cosa intendi?”
“Distillare il DONGINO è come cucinare in un ristorante stellato. Si parte dalla ricerca della migliore materia prima e si studiano le migliori tecniche di preparazione. Per il gin abbiamo scelto un alcol agricolo di frumento italiano certificato biologico. È un dono della terra, profumato, rotondo, senti il sole italiano dentro. Il frumento tenero è certamente una materia prima nobile per la distillazione, è poco usato perché molto costoso rispetto ad altri alcol di origine meno nobile ma permette di ottenere alcol della migliore qualità. Oltre all’alcol serviva una grande acqua e l’acqua di fonte di montagna che c’è in distilleria è perfetta. È una zona ancora incontaminata, piena di sorgenti, laghi, fiumi e di boschi, un posto perfetto.
Ed infine serviva un alambicco che rispettasse il ginepro e le altre botaniche. La maggiore parte della distilleria utilizza alambicchi industriali che sono delle grandi pentole a pressione dove la temperatura e la pressione dell’alcol sono portati a valori molto elevati per ottenere grandissime produzioni in breve tempo. Come in cucina non verrebbe in mente a nessuno di preparare un piatto di tajarin con il tartufo mettendo tutti gli ingredienti dentro ad una pentola a pressione, in distilleria abbiamo scartato ogni soluzione industriale e scelto un alambicco discontinuo, atmosferico, a bassa temperatura per non aggredire le botaniche e conservare ogni nota, ogni aroma. Cillario&Marazzi usano solo questo tipo di alambicco a scapito delle grandi produzioni ed io mi sono sentito a casa, era ciò che cercavo.”
“Puoi essere più preciso?”
“L’alambicco che utilizziamo per il DONGINO è in rame ad elevato spessore e lavora alla pressione atmosferica. La temperatura è la minima possibile a questa pressione e l’estrazione di aromi e olii dalle botaniche avviene per passaggio di vapore di alcol attraverso lo strato di botaniche posto nella testa dell’alambicco.
Molte botaniche sono fresche e vengono rotte o sbucciate un secondo prima che inizi la distillazione. Solo così abbiamo la garanzia di ritrovare nel distillato le note e le sfumature di ogni singola botanica, ognuna al posto giusto come una sinfonia.
La distillazione dura 12 ore ed il vapore di alcol quando giunge nel condensatore diventa liquido, lentamente goccia a goccia. Tutto il procedimento è molto gentile e lento, l’alcol massaggia delicatamente le botaniche e queste alla fine della distillazione hanno ancora integri i loro colori di partenza e profumano di buono, di fresco.
Con sistemi di distillazione diversi, che utilizzano alta pressione ed alta temperatura, il contatto del vapore di alcol sulle botaniche dura un tempo brevissimo e le botaniche alla fine della distillazione sono come dei sassolini inerti, inodori.
Anche il sistema che prevede di mettere le botaniche in caldaia o di fare una infusione in alcol prima di distillare, non può competere con il metodo con passaggio di vapore a bassa temperatura. “Sei stato chiarissimo. Due parole ancora sul DONGINO.
Che tipo di gin è?” “Ottima domanda. In questo momento l’offerta è ampia e come sempre è utile avere alcune nozioni di base per districarsi nella scelta.
Le categorie principali di Gin sono 3.
Il London Dry Gin che non deve essere prodotto necessariamente a Londra come qualcuno pensa erroneamente. La dicitura “London” indica lo stile di distillazione del gin ed un London Dry Gin può essere distillato in qualunque parte del mondo purché si ridistilli un alcol agricolo e botaniche tutte naturali. All’uscita del condensatore la gradazione alcolica deve essere maggiore di 70%Vol e dopo la distillazione non si possono aggiungere altri aromatizzanti, edulcoranti o coloranti. Ciò che hai ottenuto, portato a gradazione, è ciò che metterai nel bicchiere e quindi è il metodo più difficile ma è il metodo che più rappresenta questo fantastico distillato. L’infusione a passaggio di vapore è una ulteriore finezza del metodo London Dry e per il DONGINO è un must, la ciliegina sulla torta.
Il Distilled Gin a differenza del London Dry ha un regolamento più permissivo. Lo spirito di partenza deve essere ridistillato insieme a sostanze aromatizzanti naturali ma i botanicals possono essere distillati a parte ed aggiunti in un secondo momento allo spirito base. Inoltre, è possibile aggiungere aromatizzanti artificiali e coloranti dopo la distillazione e non è previsto il minimo di gradazione alcolica all’uscita del condensatore.
Il Compound Gin raggruppa una grande varietà di gin, molti dei quali di bassa qualità, paragonabili ad aromatizzazioni di alcol.
Deve essere composto da alcol etilico con qualsiasi sostanza aromatizzante naturale o artificiale purché sia autorizzata. Spesso vengono utilizzati olii ed essenze piuttosto che botanicals freschi o secchi e non è obbligatoria una ridistillazione dell’alcol. Le sostanze aromatizzanti possono essere semplicemente mescolate allo spirito di base.
“Ottimo, molto interessante e tutto chiaro. Ancora una curiosità: quali sono le botaniche che hai messo a punto con il Master Distiller e che sono la base della ricetta del DONGINO e perché l’hai chiamato il Pinot Noir dei GIN?
“Il Pinot Noir mi ha sempre affascinato perché le sue uve sono le più difficili da coltivare e vinificare. È una vera sfida alla natura ma quando il lavoro nella vigna ed in cantina è fatto da mani e teste sapienti, il risultato è straordinario per la sua eleganza, per la fedeltà assoluta tra ciò che sentì al naso ed in bocca. L’equilibrio tra le note speziate, fruttate e floreali dei frutti rossi, le note vegetali, quelle balsamiche e la morbidezza che unisce il tutto, ti regalano fortissime emozioni ad ogni sorso.
Il Pinot Noir è eleganza, magnetismo, note sussurrate e non urlate, suadenza e fascino e questi sono gli elementi che ho cercato di portare nel DONGINO ed è per questo che amo chiamarlo il Pinot Noir dei Gin. Per arrivare al DONGINO sono partito da qui, e per preparare la distillazione è stato fatto un vero lavoro di squadra ed abbiamo suddiviso le botaniche in gruppi in base a ciò che si voleva ottenere. Potere disporre della competenza di Attilio e Gigi e di una grande varietà di botaniche uniche grazie all’aiuto di Francesca (ndr l’anima e la mente di Tutte le spezie del mondo) è stato molto, molto piacevole. Per raccontarvi tutti dettagli, mi devo aiutare con le note che ho scritto sul telefono, ci sono un sacco di informazioni che ho accumulato e ordinato man mano che i pensieri si facevano realtà.
Note balsamiche: il ginepro, il cardamomo verde, la galanga, la nepitella.
Il ginepro con le sue note di legno resinoso, come è giusto che sia nel gin, la fa da padrone. Tutta l’attenzione è andata nella ricerca di un juniperus communis perfetto, mediterraneo, raccolto a mano per avere la certezza che le bacche siano intere, senza rotture e senza fuoriuscita di resina che a contatto con l’ossigeno ossida e lascia code di toni amari. Questo è un dettaglio spesso trascurato ma per fare grandi cose la differenza sta nei piccoli dettagli.
Un tocco di cardamomo verde e ti senti trasportato immediatamente verso altri mondi. Il cardamomo e la galanga fanno parte di una famiglia di piante tra cui c’è anche lo zenzero e le note fresche e pungenti di queste botaniche sono ciò che serve per ottenere un grande gin.
Un po’ di nepitella: qui si torna a casa. La balsamica freschezza della nepitella o mentuccia come viene chiamata, è utilizzata in cucina in tante regioni italiane ed è deliziosa e mi riporta ai ricordi delle mie origini.
Note speziate: pepe lungo del Bengala, pepe Sarawak, pepe Timut, pepe Sichuan, pepe delle Andalimane, bacche rosa (pepe rosa), coriandolo.
Diversi tipi di pepe, tutti particolari e con note piccanti ma ognuno con precise caratteristiche e sfumature: la noce moscata e l’agrume nel pepe lungo del Bengala, la canfora e l’agrume nel pepe di Sichuan, il pompelmo nel pepe Timut, il mandarino e l’arancio nel pepe delle Andalimane, la freschezza fruttata nel pepe di Sarawak. E poi le bacche rosa
che per comodità chiamiamo pepe rosa ma che pepe non è e che unisce la sua lieve piccantezza con note fruttate e floreali. Per finire una grandissima botanica, sua maestà il coriandolo che con la sua lieve piccantezza agrumata, ha la capacità di armonizzare ed amalgamare tutte le altre spezie.
Note agrumate: Limone della Costiera, arancia rossa di Ribera, foglie di Kaffir Lime.
Per le note agrumate abbiamo deciso di utilizzare le scorze fresche del limone della Costiera e per dare una tonalità più morbida e seducente abbiamo utilizzato le scorze di arancia rossa di Ribera. Dolcezza rotonda, un frutto voluttuoso e comunque secco, asciutto e mai stucchevole. Da ultimo per dare un tono esotico, la freschezza delle foglie del kaffir lime.
Note vegetali, erbacee e bitter: rosmarino, achillea, angelica, origano, calamo.
Per le note vegetali, erbacee e balsamiche cosa c’è di meglio del rosmarino, compagno di viaggio in mille ricette in cucina. A creare armonia l’achillea di cui abbiamo usato solo il fiore, l’angelica cugina gentile di prezzemolo ed aneto di cui abbiamo usato solo la radice, l’origano con le sue note erbacee speziate ed il calamo, pungente e con la caratteristica chiusura amaricante.
Note dolci: liquerizia di Calabria, camomilla, cannella, cassia, carrube, iris.
Per bilanciare le note di cui vi ho raccontato e per rendere piacevole la beva senza cadere nella eccessiva stucchevolezza, un riequilibrio sui toni dolci considerando che la base dell’alcol di grano tenero italiano biologico ha già in sé una rotondità e morbidezza impossibili da trovare.
Allora una pennellata leggera di radice di liquerizia calabra è sublime, soddisfa ogni recettore e chiama al sorso successivo. Qualche fiore di camomilla per ricordare un lieve sentore mellifluo e rilassante e piccoli segni di cannella di Ceylon e della cugina cinese Cassia più muscolosa, pungente. In ultimo una novità: la carruba. Questa pianta ha accompagnato per millenni la vita dell’uomo nel Mediterraneo e oggi chiude perfettamente le note dolci del DONGINO con persuasioni che arrivano fino alle sensazioni regalate dai semi del cacao.
Per chiudere e tenere insieme il tutto, l’iris florentina o giaggiolo. Il rizoma dell’iris è utilizzato da secoli in profumeria per il dolce aroma di violetta e per bloccare e fissare nel profumo o nel distillato tutte gli atri olii ed aromi, per evitare che con il tempo, tutto si affievolisca e voli via.
Mi sono fatto prendere la mano fino ad annoiarvi, mi fermo qui ma questo è un mondo bellissimo fatto di colori, aromi, sensazioni forti, sensazioni lievi, viaggi nel tempo e nello spazio. E’ come dipingere utilizzando l’alcol di grano e l’acqua di fonte per stemperare, ammorbidire, amalgamare e rendere il disegno unico.
“Sei stato travolgente, ci hai rapito e portato per mano in questo mondo fantastico. Non pensavamo che dietro una bottiglia di DONGINO ci fosse tutto questo. Ci hai fatto venire la voglia di un assaggio. Prima di salutarci un’ultima domanda: come consigli di bere il DONGINO?”
” Consiglio di bere DONGINO anche liscio, servito con due cubetti di ghiaccio e se si vuole con una scorza di agrume. Io lo adoro nel Gin Tonic con la Mediterranean Tonic Water di Fever Tree che ne esalta i profumi o ancora in un classico Martini con oliva. Il tutto in compagnia degli amici e della persona che ami. Le gioie della vita.”
“Grazie per il tempo che ci ha dedicato e per tutte le notizie interessanti che ci hai dato. Ci vediamo presto al Piazza Duomo Alba e li ti chiederemo un DONGINO da bere insieme.”
“Sarà un vero piacere! Vi aspetto.
Vincenzo saluta, raccoglie un po’ di confezioni regalo con il DONGINO e con il suo libro fresco di stampa, deve incontrare alcuni amici.
Sale in macchina e saluta con la mano: “Devo tornare ad Alba, questa sera siamo pieni e devo arrivare con un po’ di anticipo, devo essere in forma per i miei clienti. Questa sera io servo, smile!”
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